Westschweden ist ein Paradies für Foodies. In großen Städten und auf dem Land ist man stolz auf kulinarische Traditionen, die unprätentiös gelebt werden – und ist zugleich offen für Neues.

Gezielt setzt Lars Marstone das Messer an, öffnet mit einem beherzten Ruck die Schalen, und bietet die erste Auster des Tages an. Es wird nicht die letzte bleiben. Frisch aus dem Meer kommt sie, direkt aus den Gewässern um seine kleine Schäreninsel in der Nähe von Lysekil, an der schwedischen Westküste. Was anderswo mit viel Schickimicki zelebriert wird, erscheint hier wie die normalste Sache der Welt. Immer wieder greift Lars in den Austernkorb, holt eine Muschel nach der nächsten hervor. Zwei Austernarten erntet er hier: die langsam wachsenden schwedischen Austern, die besonders intensiv schmecken. Und die sich in den letzter Jahren ausbreitenden, schneller wachsenden und recht milden pazifischen Austern.

Doch die Austern sind nur die Vorspeise. Als der erste Hunger gestillt ist, entzündet Lars‘ Frau vor ihrer kleinen Holzhütte bereits die Flammen. Etwas Gemüse erhitzt sie in einem riesigen Topf, dann gibt sie frische Miesmuscheln zu. Auch die wachsen in den Schären, an langen Seilen. Tonnen davon können die Muschelfischer jedes Jahr ernten. Eine lokale Spezialität, die schon nach wenigen Minuten Kochzeit auf den Tisch kommt.

Überall in der Region Bohuslän sind die Bewohner stolz auf ihre kulinarischen Traditionen. Und immer teilen sie diese gerne mit ihren Gästen. So auch in der Lådfabriken, einer zu einem Gästehaus umgebauten ehemaligen kleinen Fabrik fast direkt am Ufer der nahegelegenen Insel Orust. Geführt wird das Bed and Breakfast von dem Schweden Johan Buskqvist und seinem Mann, dem Niederländer Marcel van der Eng. Letzterer hat in der Küche das Sagen – und folgt dabei traditionellen Rezepten, die ihm einst ein Fischer aus dem Ort zugesteckt hat. „Für uns ist es wichtig, unseren Gästen Fisch und Meeresfrüchte direkt aus der Region anzubieten, die am selben Tag gefangen wurden. Das macht einen unglaublichen Unterschied“, sagt Marcel lächelnd. „Das ist, was wir Lådfabriken-Style nennen – es ist zu unserem Markenzeichen geworden.“

In Göteborg, der Metropole Westschwedens, sind die Bewohner in ihrer Verehrung lokaler Traditionen gleich noch einen Schritt weitergegangen – und haben dem Fisch ein eigenes Gotteshaus errichtet. Feskekörka, „Fischkirche“, nennen sie die historische Fischauktionshalle. Heutzutage wird im großen Stil zwar außerhalb der Stadt gehandelt. Aber die Göteborger erledigen hier nach wie vor ihre privaten Einkäufe. Zusätzlich sind Restaurants in die heiligen Hallen eingezogen.

Im Obergeschoss etwa das Gabriel, von dem sich ein engelsgleicher Blick aufs bunte Treiben unten bietet. Serviert werden – natürlich – westschwedische Fischgerichte. „Im Gabriel sind wir schon beinahe auf altmodische Art traditionell“, sagt Johan Malm, der junge Eigentümer. Auch aus Respekt vor seinem Vater, der das Restaurant einst gegründet hatte. Die Zutaten besorgt Johan unten, bei den Fischhändlern. „Jeden Morgen kaufe ich hier Fisch und Meeresfrüchte und koche dann, was an diesem Tag am besten ist“, sagt er. Nur einige Gerichte sind fest gesetzt: Die Fischsuppe etwa, für die manche Gäste eigens nach Göteborg reisen.

Das alles mag klingen, als sei Johan ein konservativer Typ. Dabei ist das Gegenteil der Fall. Der 35-Jährige mit dem beeindruckenden Vollbart tobt sich gerne an vielen Fronten aus. Schon als Jugendlicher wurde er Weltmeister im Austernöffnen – und könnte vermutlich immer noch Lars, dem Fischer, Konkurrenz machen. Neben dem Gabriel führt er auch die Wine Mechanis, Schwedens erstes städtisches Weingut. Statt wie sonst in Schweden üblich ausgebaute Weine auf dem europäischen Kontinent zu kaufen, bestellt er nur die Trauben. Die Weiterverarbeitung findet dann komplett in Göteborg statt. Auf diese Weise produziert er Rosé und Weißwein, Made in Sweden. „Es geht gar nicht darum, den Wein auf komplett andere Art zu machen, als das in Italien oder Spanien schon seit vielen Generationen gemacht wird“, erklärt er. „Aber es ist eben etwas anderes, wenn man etwas selbst herstellt, ganz von Anfang an.“ Seinem ersten Weißwein, den er auch im Gabriel serviert, gab er den Namen eines Abba-Klassikers: „Gimme, Gimme, Gimme!“ Da stimmen wir doch gerne mit ein.